Portrait de Johan Thyriot

Tout d’abord, il y a son parcours professionnel fulgurant : CAP et BEP Cuisine de l’école hôtelière de Verdun, BEP Salle, bac pro au lycée hôtelier de Villers-lès-Nancy, puis commis à La Palme d’or de Christian Willer à Cannes, second à La Chèvre d’or de Philippe Labbé à Eze, chef cuisinier du trois-étoiles Toya de Michel Bras à Hokkaido, au Japon. Ensuite, Johan Thyriot monte son propre restaurant étoilé, Meo, à Tarascon, avec sa compagne Émilie Delouye, pâtissière, qui le suit depuis quinze ans.

Johan Thyriot : Une cuisine novatrice

Aujourd’hui, Johan Thyriot est le chef talentueux du 1912, table étoilée de l’hôtel des Cures Marines à Trouville-sur-Mer. Il y a créé sa carte et trois menus (Eau, Terre, Feu) en y mêlant ses passions : le terroir normand, la découverte de saveurs et d’épices inattendues, voire inconnues, la surprise comme ces coquillages issus de la pêche à pied entièrement cachés sous de l’écume de mer… La poésie, l’invitation au voyage et le plaisir des papilles sont ainsi dans les assiettes.

Aussi, fermez les yeux et écoutez quelques notes : filet étuvé aux baies des Cîmes, mouillé d’un bouillon de bois de santal lié à la graine de Chia, pigeonneau de la Suisse normande rôti au poivre rouge de Phu Quôc, avec de la poudre d’algue et du caramel de baie sacrée de Chiloé… Le dernier menu vient de sortir : le menu Air, entièrement végétarien, qui peut être végan sur commande.

Son mot préféré pour décrire sa cuisine est « fusion » ; fusion entre gastronomie, terroir et Japon. Ce qu’il travaille avec le plus grand plaisir : le poisson en particulier, le vivant en général. Où se marque l’influence japonaise ? Dans l’esprit et la fabrication plutôt que dans les aliments eux-mêmes, c’est-à-dire les bouillons, les infusions, la cuisson.

Johan Thyriot et les enjeux écologiques

Son credo ? Le circuit court (moins de 70 kilomètres autour du restaurant), le respect du produit, la réduction des déchets. Ses passe-temps : les deux ruches sur le toit des Cures marines ainsi que la serre prêtée par la mairie de Trouville pour héberger une centaine de plantes aromatiques.

Sa préoccupation écologique, très marquée, relève à la fois de sa philosophie personnelle et de la charte Planet 21 du groupe Accor, soucieuse notamment d’agir avec les communautés locales, de servir une alimentation saine et de lutter contre le gaspillage.

Pour travailler son circuit court, Johan Thyriot arpente les marchés locaux normands, la débarque des poissonniers de Trouville et de Honfleur, les fermes bio de la région… Tenez, dernièrement, il a découvert un producteur de foie gras à Pont-Audemer. Aussitôt à la carte ! Ses produits normands préférés ? La coquille Saint-Jacques et le maquereau !

Quelle est son ambition pour aujourd’hui et pour demain ?

La transmission et le partage. Il a choisi plusieurs chemins : les petits des écoles primaires de la ville et les jeunes de l’école hôtelière.

Johan Thyriot fait découvrir aux élèves les odeurs de ses plantes aromatiques, les initie au compost, au retraitement des déchets… Il communique aussi son enthousiasme pour le métier de cuisinier, et explique sa philosophie du cercle vertueux, du jardin à l’assiette.

Avec son public, aucun problème pour partager ses recettes. Notamment, à la fête de la coquille, il cuisine en direct. À l’arrière du 1912 et de la brasserie Éphemer : Que des jeunes tout juste sortis de l’école hôtelière. On y interroge, échange, promeut.

Son dernier plus grand bonheur ? Un élève de l’école élémentaire René-Coty, vu pour la première fois dans sa serre, que ses parents ont invité au 1912 afin qu’il goûte aux plats de celui qui avait peut-être fait naître une vocation.

Ça y est, l’oiseau aux yeux bleus rieurs s’est envolé vers d’autres rendez-vous.