Pêché de manière artisanale, ce poisson côtier a fait de longue date la renommée de Trouville-sur-Mer, premier port normand pour cette espèce.
Le maquereau est un poisson ferme et d’une grande vivacité, mais fragile, qui nécessite en conséquence, une « cueillette » soigneuse, apte à en préserver toutes les qualités. C’est le cas du maquereau de Trouville, pêché de façon artisanale dans une zone délimitée, en face des côtes du Calvados, depuis les ports de Trouville-sur-Mer et Honfleur, jusqu’à la pointe Est du Cotentin.
Renommé pour sa qualité et sa fraîcheur, le maquereau de Trouville doit cette belle réputation au soin apporté par les équipages et les patrons-pêcheurs dans le travail du poisson.
Ce savoir-faire si particulier a été formalisé dans la charte qualité élaborée par Normandie Fraîcheur Mer pour le maquereau de Trouville.
INGRÉDIENTS
- 400 g de maquereaux frais
- 1 oignon
- 1 gousse d’ail
- 1 bouquet garni
- 20 cl de vin blanc
- 50 cl d’eau
- 100 g de crème fraîche
- épaisse
- 1 échalote
- Persil haché
- Cerfeuil haché
- 1 pincée d’estragon haché
- 1 pincée de graines de fenouil
- 1 pincée de thym
- 1 cuillère à café de moutarde de Dijon
- 1 cuillère à café de moutarde à l’ancienne
- 1 cuillère à café de câpres émincées
- 2/3 cornichons émincés Sel
- Poivre
- Baies roses
- Lever les filets, ôter les arêtes et peler les maquereaux.
- Préparer un fumet : faire revenir dans une casserole les têtes et les arrêtes de maquereaux. Ajouter l’oignon émincé, l’ail, le bouquet garni et laisser suer 5 minutes. Déglacer avec le vin blanc et ajouter l’eau. Cuire 20 minutes et passer au chinois.
- Faire cuire les filets de maquereaux 7 minutes dans le fumet. Les égoutter et les réserver.
- Émietter les filets de maquereaux. Ajouter l’échalote émincée finement, le persil, le cerfeuil, l’estragon, le thym, les graines de fenouil, la crème, les moutardes, les câpres et les cornichons. Assaisonner avec le poivre noir et les baies roses moulues et le sel selon votre convenance. Bien mélanger et laisser reposer au frais quelques heures.
- Servir sur des tranches de pain grillé.